— Le Chef
Arnaud Loïs.
Trente ans à la recherche du geste juste. Une seule règle : ne rien ajouter que le cacao n'exige.
Portrait
« Le chocolat n'est pas une gourmandise. C'est une architecture. On travaille la matière comme un ébéniste travaille le bois — en écoutant. »
Formé à Lyon auprès de Bernachon, puis à Tokyo, Arnaud Loïs rejoint la Maison YC en 2004. Il en devient Chef en 2011.
Sa philosophie tient en une phrase : « la matière d'abord ». Un cacao du Vénézuéla ne demande ni sucre ni beurre ajouté ; il demande d'être compris.
Il travaille chaque matin sur son marbre — le même depuis vingt ans — dans un silence qu'il refuse de rompre avant midi.
Distinctions
- Meilleur Ouvrier de France, 2016
- Prix International du Cacao, Tokyo 2019
- Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole, 2022